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文章来源:华图教育
自古以来,中国的茶叶深受世界各国人民的喜爱,成为中国名片之一,远销海内外。近几年,有关茶的新闻也是被频频报道。
2022年11月,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。中国人关于从种茶、采茶、制茶,一直到饮茶的文化,包括种茶技术、茶园管理、茶叶采摘、制作工序和技艺,以及饮茶、茶道的知识和实践,都被冠以“人类非遗”的标签。
2023年9月,“普洱景迈山古茶林文化景观”被列入联合国教科文组织《世界遗产名录》,成为全球第一例茶主题的世界文化遗产,代表着中国特有的“林茶共生、人地和谐”的茶文化内涵被世界瞩目。
中国的制茶技艺发展至今,根据制作工序和茶多酚氧化发酵程度的不同,已经呈现出“6+1”的茶叶分类模式,即六大茶类:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶,以及再加工茶。那么如何区分这七种茶?每一种茶的制作工序和技艺有什么差别呢?我们常喝的知名茶叶属于哪种类别呢?
在人文常识的考察中,以常见茶叶与类别进行匹配的客观题为主。下面华图教育带大家来了解一下茶分类的相关知识点。
一、绿茶
1.品质特征:成品茶的叶底完整,茶芽细嫩呈朵状,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清新。茶汤淡绿清透,滋味鲜爽甘醇。
2.发酵程度:不发酵。
3.加工流程:【杀青】(形成绿茶品质的关键工序。通常采用高温炒制的方式,主要目的是破坏茶叶的内源氧化酶活性,同时炒掉茶叶的水分,从而阻止茶叶的茶多酚被内源酶氧化发酵。由此,不仅保持了茶叶色泽翠绿,而且利用高温,加速了低沸点的芳香物质挥发出青草茶香。)-【揉捻】-【干燥】
4.饮用功效:因保留了最多的茶叶营养成分,具有延缓衰老、抗癌症、降血脂、瘦身减脂的作用。
5.代表名茶:西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、信阳毛尖、安吉白茶等。
二、白茶
1.品质特征:成品茶的外形白毫完整,毫香清鲜,色泽暗绿。茶汤黄绿清澈,滋味清淡回甘。
2.发酵程度:微发酵。
3.加工流程:【萎凋】(形成白茶品质的关键工序。在一定的温度和湿度条件下,只将鲜嫩茶叶均匀摊放,晒干或用文火烘干,这样不仅可以适度地使茶叶中的氧化酶发生作用,还可以散失部分水分,使茶叶呈现萎蔫状态。而且加工时不炒不揉,使茶叶的白色茸毛被完整地保留下来。)-【干燥】
4.饮用功效:具有清热降火的效果。
5.代表名茶:白毫银针等。
三、黄茶
1.品质特征:成品茶乌黑暗黄,味浓耐泡。茶汤色泽嫩黄明亮,鲜爽甘醇。
2.发酵程度:轻发酵。
3.加工流程:【杀青】-【揉捻】-【闷黄】(形成黄茶品质的关键工序。将杀青和揉捻后的茶叶用湿布包裹,使茶多酚在水热作用下进行非酶性的轻度氧化,与此同时叶绿素也转变为叶黄素、胡萝卜素等,茶叶变成黄色。)-【干燥】
4.饮用功效:具有去除胃热、减肥去脂等功效。
5.代表名茶:君山银针、蒙顶黄芽等。
四、乌龙茶(青茶)
1.品质特征:成品茶叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。茶汤兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香。
2.发酵程度:半发酵。
3.加工流程:【萎凋】-【摇青】(形成青茶品质的关键工序。鲜叶在竹筛中充分摇晃碰撞,这样会使得茶叶细胞壁被破坏,茶汁渗透,从而加速酶促褐变的作用,并且叶片的边缘也会因为碰撞而变成红色。)-【杀青】(目的是把茶叶中的氧化酶灭活,使得茶叶中的各类物质保持在摇青结束时的比例,从而固定摇青环节的成果。)-【揉捻】-【干燥】
4.饮用功效:具有美容养颜抗衰老、抗动脉硬化、预防心血管疾病、分解脂肪、减肥健美的功效。
5.代表名茶:武夷岩茶大红袍,安溪铁观音等。
五、红茶
1.品质特征:成品茶呈暗褐色。茶汤色泽红润,香甜味醇。
2.发酵程度:全发酵(内源性氧化酶促发酵)。
3.加工流程:【萎凋】-【揉捻】(形成红茶品质的关键工序。揉可使茶叶成条状,捻可破坏鲜叶的细胞壁膜组织,不仅使茶叶浸透性增大,而且使茶多酚与内源性氧化酶充分接触,为后续充分发酵做准备。)-【发酵】(在酶促发酵作用下,茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、茶褐素等,不仅使绿色茶叶发生红变,而且茶叶的青草气消失,产生特殊的熟果香气。)-【干燥】
4.饮用功效:具有辅助降血糖、降血压、降血脂的功效。
5.代表名茶:祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉等。
六、黑茶
1.品质特征:成品茶叶片呈黑褐色,茶汤褐红浓醇。
2.发酵程度:后发酵(外来微生物发酵)。
3.加工流程:【杀青】-【揉捻】-【渥堆】(形成黑茶品质的关键工序。“渥”是将杀青和揉捻后的茶叶再洒上水,“堆”是将茶叶堆放起来。在湿热环境中,外来微生物将会不停地代谢繁殖,产生热量和高活性酶,从而加速茶叶的发酵陈化。)-【干燥】
4.饮用功效:有利于健胃、帮助消化。
5.代表名茶:安化黑茶等。
综上所述,我们可以总结出六大茶类的加工流程规律:
1.所有茶叶都要经过【干燥】,有利于长久存放,之后包装为成品。
2.只有白茶不经过【揉捻】,防止把白毫破坏。
3.绿茶、黄茶、黑茶都要先【杀青】,破坏茶叶的内源氧化酶活性。之后,绿茶不发酵,黄茶进行非酶性的轻发酵,黑茶进行外来微生物发酵。而乌龙茶在摇青后【杀青】,仍然是为了破坏茶叶的内源氧化酶活性。
4.白茶、青茶、红茶都要先【萎凋】,使茶叶中的氧化酶适度地发生作用。之后,白茶直接干燥,青茶进行摇青和杀青,红茶进行揉捻和发酵。
七、再加工茶
以上述六大茶类为原料,经过紧压、萃取等再加工工艺,或者添加花朵、药材等成分,而制成的产品称为再加工茶。
普洱茶曾被归类为黑茶,现归类为再加工茶类中的后发酵茶。
【试题练习】(单选)自古以来,中国人就有饮茶的习惯,国内较早关于茶叶的研究来自唐代陆羽的《茶经》。以下属于半发酵茶的是:
A.西湖龙井茶
B.庐山云雾茶
C.福建安溪铁观音
D.安徽祁门红茶
【华图解析】答案选C。西湖龙井茶、庐山云雾茶均是绿茶,属于不发酵茶。福建安溪铁观音是乌龙茶,属于半发酵茶。祁门红茶是红茶,属于全发酵茶。故本题答案为C。