2023事业单位公共基础知识：科技常识之食品中的“科技”

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　　民以食为天，中国人刻在骨子里的美食基因总是让我们对食物牵肠挂肚。随着餐饮的发展，在现代食品工业中，有一样东西绝对不会离我们太远——食品添加剂。除了在生活中广受大家关注以外，在考试中也会作为科技常识考查。接下来咱们就来看看那些食品界的添加剂。

　　一般在考查中会以添加剂的功效来进行考查，按功效分，可以分为防腐剂、漂白剂、膨松剂、增稠剂、甜味剂、抗氧化剂、凝固剂、酸度调节剂、营养强化剂等。

　　1.着色剂——改善食品外观。如胡萝卜素、胭脂红(常用于果汁、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶等，但一般不用于肉类，主要是防止不法分子通过胭脂红色素将变质肉通过胭脂红掩盖其原有的颜色，从而显得新鲜，欺骗消费者)、柠檬黄、日落黄(一般添加在糖果蜜饯、膨化食品中)、靛蓝。

　　2.调味剂——增添食品味道。如食盐、醋、味精(也叫谷氨酸钠，是一种鲜味调味剂)。

　　3.防腐剂——防止食品腐烂、变质。如山梨酸钾(山梨酸和山梨酸钾获得了联合国粮农组织和世界卫生组织安全公认的安全高效的防腐剂，在食品防腐剂中毒性是最低的，在食品、饲料加工等方面广泛应用)、硝酸盐、茶多酚(主要用于乳酸饮料、农畜产品加工中)、二氧化硫等。

　　4.营养强化剂——增强食品的营养价值。主要为维生素和无机盐，如食盐中加碘、酱油中加铁。

　　5.凝固剂——盐卤(主要成分为氯化镁)、乳酸钙、氯化钙、丙二醇。

　　6.酸度调节剂——维持或改变食品酸碱度，改变和维持食品的酸度，增进抗氧化作用。柠檬酸、苹果酸、乳酸、食用磷酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等。

　　7.增稠剂——明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。

　　8.抗氧化剂——防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质。维生素E(生育酚)、茶多酚等。

　　9.漂白剂——二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠

　　注：有些食品可以不含防腐剂，蜂蜜(高糖)、方便面饼(干燥)、腌渍食品(高盐)等，微生物很难生长。

　　了解了食品添加剂后，大家一定想起了许多“食品安全违法事件”，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块、硼酸、硼砂、工业明胶等。但是这些并不属于食品添加剂，食品添加剂，是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂≠添加剂，像三聚氰胺是化工类添加剂，不属于食品添加剂;苏丹红也叫苏丹，是化学染色剂，本身不能添加在食品中，生活中新闻报道的添加事件中，其实都是非法添加，与常规的食品添加剂的添加并无关系。

　　食品非法添加物在考试中一般作为混淆选项存在，大家只要记得它们不可用于食品添加即可。

　　接下来让我们来练习一下吧!

　　【试题练习】(单选)1.食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，系列所应用的食品添加剂与其所属类型，对应错误的是：

　　A. 制作罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂

　　B.制作香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂

　　C.制作老豆腐时使用的盐卤——凝固剂

　　D.制作面包是使用的碳酸氢钠——酸度调节剂

　　【答案】D。解析：本题为选非题，需要找到错误选项。

　　A项不选。山梨酸钾是常见的防腐剂，能够延长食品的保存期限，保持风味。

　　B项不选。谷氨酸钠是味精的主要成分，属于增味剂，可以增加香肠的鲜味。

　　C项不选。豆腐的盐卤也叫苦卤，主要成分有氯化钠，氯化钾，氯化镁，氯化钙等，可以让蛋白质溶液凝结成凝胶，是制豆腐的常用凝固剂。

　　D项当选。碳酸氢钠，俗称小苏打。加热后会分解成碳酸钠，二氧化碳和水，可以让食品蓬松，是膨松剂，不是酸度调节剂。

　　【考点点拨】解答这类题目需熟悉食品添加剂相关的知识。主要考查食品添加剂的类别，故复习时须侧重于常见食品添加剂种类。

　　【试题练习】(多选)2.下列选项中，属于食品非法添加剂的有：

　　A. 防腐剂

　　B. 蛋白精

　　C. 硼酸

　　D. 苏丹红

　　【答案】BCD。解析：

　　A项防腐剂，可以延迟微生物生长引起腐败，保持食品原有品质和营养价值，比较常见的防腐剂有山梨酸钾、硝酸盐、茶多酚、二氧化硫等。

　　B项蛋白精，也叫三聚氰胺、密胺。属于化工原料，不允许添加到食品中。

　　C项硼酸，硼酸一般用于工业生产中，若人口服会引起急性中毒，严重者可致死。若长期由胃肠道或皮肤吸收小量该品，会对人体肝肾有损害。

　　D项苏丹红是化学染色剂，不属于食品染色剂，苏丹红具有致癌性，对人体有明显毒性，一般用于化工行业，也可以叫苏丹。BCD项符合题意，因此当选。

　　【考点点拨】解答这类题目需熟悉食品添加剂相关的知识。本题主要考查常见食品添加剂，特别记忆生活中常见的食品非法添加剂以便尽快选择。

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